(1)果冻中的主要原料是水、白砂糖、果汁、水果罐头，部分含乳产品还需添加乳粉或炼乳。
① 水
果冻用水是以自来水为原水，经过石英砂过滤→活性炭过滤→精密过滤→反渗透过滤，进入生产配料用水管道，水质已达到纯净水的要求。
② 白砂糖
白砂糖是食糖的一种。其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖。白砂糖是以甘蔗、甜菜为原料(一步法)或以原糖为原料(二步法)，通过榨汁、过滤、除杂、澄清、真空浓缩、脱蜜、洗糖、干燥后得到。
其营养成分如下：
③ 果蔬汁
果蔬汁是以新鲜水果、蔬菜为原料经过一些常见的物理方法如压榨、离心、萃取、浓缩等工序得到的汁液产品，通常分100%原果蔬汁和浓缩果蔬汁，果冻中使用的一般是浓缩果蔬汁。
一般情况而言，果蔬汁按其形态又可分为澄清果蔬汁和混浊果蔬汁两类：
澄清果蔬汁澄清透明，如苹果汁;
混浊果蔬汁均匀混浊，如橙汁。
食品工业用浓缩果蔬汁(浆)的理化和微生物指标如下：
表1 理化指标
表2 微生物指标
注：致病菌指肠道致病菌及致病性球菌
④ 水果罐头
水果罐头是指以各种水果为原料，经预处理、装罐、加糖水、密封、杀菌制成的。
根据GB2760-2011《食品添加剂使用标准》要求，水果果肉罐头不得使用防腐剂。果肉罐头是不含有任何防腐剂的(果肉罐头属于高温高压杀菌的产品，根本不需要添加防腐剂)。
水果罐头的相关指标要求如下：
a、感官指标：容器密封完好，无泄漏、胖听现象存在。容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落。内容物具有该品种果蔬类罐头食品的正常色泽、气味和滋味，汤汁清晰或稍有混浊。
b、理化指标
C、微生物指标：符合罐头食品商业无菌要求。
2、果冻常用食品添加剂
(1)食品添加剂介绍
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)中的定义，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)的规定，食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
a) 不应对人体产生任何健康危害;
b) 不应掩盖食品腐败变质;
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;
d) 不应降低食品本身的营养价值;
e) 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
在下列情况下可使用食品添加剂：
a) 保持或提高食品本身的营养价值;
b) 作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分;
c) 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性;
d) 便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
合法使用食品添加剂在满足人们对食品风味、色泽、口感的要求的同时，还能够有效改善食品品质、提高食品质量。
(2)果冻中常用的食品添加剂：
主要有增稠剂、酸度调节剂、食用香精香料、甜味剂、防腐剂等。
① 增稠剂(卡拉胶、魔芋粉、黄原胶等)
增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。果冻中最常用的是卡拉胶、魔芋粉、黄原胶。
a) 卡拉胶(Carrageenan)
卡拉胶也叫角叉菜胶、鹿角藻胶、爱尔兰菜胶，主要是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中获得，为白色或淡黄色粉末，是一种水溶性胶体。卡拉胶的主要成分为半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、铵盐;是经国家批准使用的天然胶体。
角叉菜，属褐藻门，杉藻科，角叉菜属，自然分布于大西洋沿岸、东南亚和我国东南沿海以及青岛、大连等海域，是中国的一种重要经济海藻。角叉菜不仅是卡拉胶生产的重要原藻，而且近年来越来越多地应用于医药领域，引起人们的广泛关注。
